Hotline: 0941068156
Quảng cáo
Tin Nóng

Tào Phớ

07 Tháng Bảy 2018 1:00:00 CH

Moitruong24h - Có một món ăn chơi mà tôi rất nghiện, cả đông cũng như hè, đấy là thạch đen và tào phớ. Mấy mươi năm trước, tào phớ là món cho trẻ con ăn, người lớn lên rồi hiếm khi thèm tào phớ. Ấy mà tôi cứ thèm mãi đến già. 

Ngày xưa mỗi độ hạ về là người bán tào phớ bắt đầu quẩy gánh. Cái thời phố phường chẳng có tiệm hàng gì ngoài mấy quán nước có lọ kẹo vừng, kẹo lạc, thì tào phớ ấy là nhất. “Ai phớơơơ đây!” Nghe tiếng rao là tôi chạy vào xin tiền. Mẹ tôi ghét nhất hàng rong. Lúc nào bà cũng sợ ăn phải bẩn, nhưng một hàng tào phớ thì có vẻ sạch mắt. Ít ra là người ta cảm thấy thế.

Phớ thường do đàn ông quẩy gánh, có lẽ vì gánh hàng ấy quá nặng. Tôi thích nhìn gánh phớ lắm. Trông nó giống một quầy đồ hàng của trẻ con. Một đầu quang gánh là chiếc nồi nhôm to hoặc thùng gỗ đựng tào phớ. Ngày chỉ bán một nồi ấy thôi, hết hàng chắc cũng đủ ăn. Đầu kia giống như cái chạn tí hon, được làm bằng gỗ thưa. Tầng trên của chạn đựng mấy bát sứ, thìa inox và một âu nước đường. Tầng dưới để xô nhôm nhỏ đựng nước tráng bát và thùng đá. Cái gì cũng tí hon cả. Thú thực là tôi thích ngắm cái quy trình bán tào phớ của người gánh rong, hay chính vì cái công đoạn có vẻ cầu kỳ, quý hóa ấy mà tào phớ đâm ngon hẳn lên.

Đầu tiên, ông tào phớ sẽ lấy ra một mảnh trai. Người ta không thể hớt phớ bằng thìa mà buộc phải dùng một vật sắc, mảnh và to bản để phớ có thể mỏng từng lát xếp bằng vào bát. Cái vỏ trai chuyên dụng ấy cũng phải được chọn khéo, sao cho không phồng quá, không bé quá hay cong queo quá. Nó nên to bằng bàn tay nhỏ, bằng phẳng và phần khum có thể tiện làm tay cầm. Rìa vỏ trai đã được mài sắc đi như lưỡi dao. Vỏ trai gợt đến đâu, tào phớ xắt ngọt lịm đến đấy.

Nhưng trước đó, bao giờ ông hàng cũng phải ngợt đi ít nước đọng trên bề mặt thùng phớ (Thời gian di chuyển càng lâu, nước long ra từ tàu phớ càng nhiều, mất ngon), rồi mới hớt phớ điệu nghệ từng lát. Tào phớ trắng mịn mỏng tang trên miếng vỏ trai óng ánh xà cừ, từ ấy mà trôi vào bát sứ.

Xong đâu đấy, ông hàng mới rót nước đường. Âu nước cất phải được chưng từ đường hoa mai, loại đường chưa tinh luyện để vẫn còn dư vị thơm ngon của mật mía. Đường ấy đun sôi lên rồi để nguội mới thơm, chứ mà đổ nước pha rồi lấy thìa ngoáy thì chẳng ra món nữa. Nhưng quan trọng hơn cả để làm nên vị ngon của bát tàu phớ là hoa nhài. Nước đường ủ lâu với hoa nhài, khi người bán mở nắp âu ra thì mùi hương tinh khiết và cả hình ảnh thanh nhã của những bông nhài trắng muốt đang dập dềnh đã làm cho người ngồi đợi chết thèm.

Tàu phớ chẳng phải của ta, là đầu bếp Tàu nghĩ ra thôi. Vì thế mà sang tận Hồng Kông, Đài Loan (Trung Quốc), Mã Lai, Singapore hay bất cứ nơi nào cộng đồng người Hoa chiếm ưu thế thì đều có thể được ăn thạch và tào phớ. Nhưng phớ ấy hay làm tôi tức miệng, chẳng phải do vắng bóng cái thùng gỗ thưa đóng đai làm chạn bát, mà vì thiếu đứt hoa nhài. Phớ xứ người hay cho thêm vị gừng, rồi cả vừng cả lạc cả dừa nữa. Nhưng nhài đâu? Từ Huế trở vào người ta đã chẳng dùng hoa nhài. Chỉ dân Bắc đây mới ướp hương bưởi, hương nhài một cách tinh đến thế vào món ăn mà thôi.

Sự tinh tế và đẳng cấp của... nước đường có bông hoa nhài thả nổi được nâng lên hàng trăm bậc. Nó khiến cho ông bán phớ thô mộc bàn chân to móng chân vàng, mặt đen tóc rối, người vã mồ hôi cũng bỗng trở nên vi tế làm sao. Bẵng lâu đi tôi không còn bắt gặp mấy ông tào phớ. Sang đến thế kỷ này rồi, hàng rong bỗng ngày một hiếm hẳn. Phần người ta sợ mất vệ sinh, phần thì hàng quà vặt cũng sẵn nên chẳng ai thiết gọi một bà cô, ông lão hàng rong vào cửa nhà rồi cứ thế ngồi phệt ngoài hiên mà húp húp chan chan.

Chưa kể tào phớ mấy năm gần đây bỗng lên ngôi một cách chuyên nghiệp như người xứ Mã, xứ Đài vẫn làm. Người ta mở cả chuỗi cửa hàng Tofu theo kiểu nhượng quyền thương hiệu, có lẽ. Tofu xuất hiện ở các mặt phố lớn và trung tâm thương mại. Giờ vào Royal City mà gom vài món hàng hiệu thì vẫn cứ được chén tào phớ như thường, trên một chiếc ghế màu cam mát lạnh điều hòa. Hơi đâu mà ăn gánh hàng rong. Đã thế Tofu còn bán phớ rất ngon, thể chăng chất lượng đậu tương cũng hạng ưu.

Nhưng phớ bây giờ đâu còn giản dị mỗi nước đường cất hoa nhài như xửa xưa nữa, mà trộn đủ thức trên đời, đầu tiên với một vị rất ngang là nước cốt dừa, rồi caramen, long nhãn, dừa khô, hạt sen, váng sữa dâu – chocolate, trân châu, hạt é, thạch rau câu các loại... Tóm lại là topping ngũ vị y như chè thập cẩm. Nhìn vào bát chẳng thấy phớ đâu chỉ lổn nhổn xanh đỏ tím vàng. Thế chẳng thà ăn chè cho xong.

Tofu cực đông khách. Thực ra tuổi teen cũng không mấy khi muốn ăn phớ suông. Chúng thích pha trộn theo cách chè Thái, trà sữa Đài Loan, hay cocktail của Mỹ. Không đáp ứng nhu cầu thời cuộc có mà ế. Nhưng Tofu cũng chưa đi đến đâu. Sau này trên phố Hàng Bông còn xuất hiện một tiệm “Vua Tào Phớ” đông đến phát nực. Ấy là vì khách hay ăn phớ mùa hè, mà quán rộng có dăm mét vuông, chỉ đủ chỗ cho mấy thùng kem Ý, lò quay bắp rang bơ và bàn pha chế nước ép, trà sữa, phớ thập cẩm. Nhưng đúng là Vua phớ có khác, vị phớ có lẽ là đẳng cấp nhất từ lúc tôi được sinh ra đời. Khách đứng xếp hàng như thời tem phiếu, chỗ ngồi là mấy chiếc ghế nhựa con làm ghế và một ghế nhựa khác làm bàn, chiếm cứ hết cả khúc vỉa hè vốn đã chật hẹp. Người Việt lắm món quà vặt đặc sản đến thế, lại còn ưa sinh hoạt vỉa hè làm vậy nên cái ước mơ dọn dẹp hè phố cho sạch bóng như Paris chắc hẳn phải chờ đến kiếp sau. Chủ quán phớ chăng biển quảng cáo là “sữa đậu nành xay cối đá”, nên tôi hay chọn món ưa thích là phớ sữa đậu nành thả thạch đen. Hồi nhỏ tôi tự sáng tác ra món ấy, ngỡ có mỗi mình ăn thế, hóa ra nước ngoài người ta ăn từ lâu, quả là tư tưởng lớn gặp nhau.

Nhớ ôi day dứt cái gánh hàng lúc trưa hè của bác phớ đi dép tông cáu bẩn, cả khắc khoải hồi ức đứa trẻ tôi ngồi trên chiếc ghế gỗ con mà múc tàu phớ dưới lốm đốm nắng xiên khe của bóng bàng già. Nước đường ướp nhài trong óng như hổ phách trên những lớp tào phớ ngà ngọc. Ngắm, rồi tôi mới xúc một thìa trộn đá bào. Tào phớ bùi ngậy tan ra trong miệng cùng ngọt ngào của đường cất, thơm mát của hoa nhài. Khu vườn trẻ thơ là đây. Thiên đường ấy giờ sao bắt chước được!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NHÀ VĂN DI LI/Laodong

  • Thích và chia sẻ bài viết:

Bình luân